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納豆、Web、雑記など

【ちょい足し不要】タレと混ぜ方だけで納豆を美味しくする3つのコツ

みなさん、納豆食べてますか?

わたしのように納豆が好きな人は、納豆を美味しく食べる方法をいくつか知っているものです。

知っていたのですけどね…いや~びっくりです。このように記事をいつくつか書いていると、今まで「この方法で美味しくなる」と思っていたことが実は違っていた、なんてこともあります。

いやはや、実に納豆は奥が深い。

今回は、そんなところふくめまして、薬味や合せ物といった味付けなどいわゆるチョイ足しをしないで、付属のタレと混ぜ方だけで納豆を美味しくする小ワザのようなコツを、3つほどご紹介します。

追記および修正

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タレや醤油は、混ぜる前に入れない

納豆はかき混ぜて粘りを出します。それが納豆の特徴であり、風味の一つです。

そのとき、付属のタレや醤油などの味付けははどうしていますか? 混ぜる前に入れていませんか?

実は、タレや醤油といったものは、ある程度混ぜた後から入れたほうが、納豆の美味しさも粘りもアップするのです

まあ、粘りを出さずにそのまま食べるという方法もあります。ありますが、納豆はやはり粘りは出したほうが良いと言えます。

ちなみに、なぜ先に納豆をかき混ぜたほうが美味しさが上がるのかと言えば、次のの記事が参考になります。

参考リンク:納豆は“まぜた後”にタレを入れた方がいい? 納豆連に聞いてみた

以下、引用です。

タレを先に入れてまぜてしまうと、タレの水気でふっくら感が薄れてしまいます。先にかきまぜた方が、ふっくらして面積が広がるので、舌がうまみ成分と触れ合う部分が増えます。なのでタレは後に入れた方が美味しく感じます。

納豆は“まぜた後”にタレを入れた方がいい? 納豆連に聞いてみた

また、フジテレビの朝の情報番組めざましテレビでも、タレを後で入れたほうが美味しい理由を述べていました。

煮豆の表面にアミノ酸が付着していて、先に混ぜることによってその旨味成分を納豆全体に付着させることができるんだとか。そして、かき混ぜた状態にタレをかけると、旨味が倍増!先にタレをかけてしまうと、煮豆の周りのうまみ成分がタレで流されてしまい、納豆本来のおいしさを引き出せなくなるといいます。

フジテレビコンテンツストア

そして、科学的にも、先にタレを入れるより後から入れたほうが美味しくなるこがデータとして存在しています。

参考リンク:
aissy.co.jp

混ぜる回数はケースバイケースだが、最低でも50回程度は混ぜたほうがいい

納豆は混ぜると美味しさが上がるという話があります。

これは実は、科学的にも証明されていて、かき混ぜたほうがうま味が上がるというデータが、前途ででたリンク先でも紹介されています。

ただし、かき混ぜればかき混ぜるほど美味しくなるということはないようで、400回程度が上限で、それ以上混ぜても美味しさはさほど変わらないようです。

参考リンク:【味覚センサー】何回混ぜれば納豆は一番おいしくなるの?測ってみました | 味博士の研究所

400回以上は旨味の増加は見られず、それ以上混ぜても納豆が崩れてくるだけという結果でした。

【味覚センサー】何回混ぜれば納豆は一番おいしくなるの?測ってみました | 味博士の研究所

また、かき混ぜすぎて納豆の粒自体が崩れると、納豆独特の味や食感が損なわれてしまいます。

それに、納豆の豆の種類や製法によっては、非常に柔らかく崩れやすいものもあります。

高価な部類になる下仁田納豆では豆が柔らかく70回ほどで粒が崩れてしまいます。

参考リンク:magazine.shokuikuclub.jp

よく『納豆は◯◯回混ぜるとうまくなる』というような話がありますが、それは眉唾ものです。そもそも納豆の種類によって適正な回数は異なります。まずい納豆なら100回混ぜても200回混ぜても粒は壊れませんが、おいしい納豆はかき混ぜすぎると大豆が崩れていきます。特に小粒のものは壊れやすいようです。

魯山人風 納豆茶漬けの作り方 | 食育通信 online - Part 2

つまり、混ぜる回数は納豆によってケースバイケースだと言えます。

ちなみに、納豆のうまい・まずいについて、かの魯山人はこう言っています。

 納豆には美味いものと不味いものとある。不味いのは、ねっても糸をひかないで、ざくざくとしている。それは納豆として充分に発酵していない未熟な品である。糸をひかずに豆がざくざくぽくぽくしている。充分にかもされている納豆は、豆の質がこまかく、豆がねちねちしていないものは、手をいかに下すとも救い難いものである。だから、糸をひかない納豆は食べられない。一番美味いのは、仙台、水戸などの小粒の納豆である。神田で有名な大粒の納豆も美味い。しかし、昔のように美味くなくなったのは遺憾である。豆が多くて、素人目にはよい納豆にはなっているが。

北大路魯山人 納豆の茶漬け

このように、納豆の種類によって混ぜる回数は変わりますが、どんな納豆でもある程度は混ぜたほうが美味しさがアップするのは確実です。なので、ほどよく粘りがでる50回程度は最低でも混ぜると良いみたいです。

ちなみに、なぜかき混ぜ回数が50回程度かと言えば、かき混ぜ回数が多いほうが粘りはでるのですが、その差はなんと1.34倍ほど。特別目立った違いは見られないため、50回程度でも十分だと考えられるからです。

試料 No4.(かき混ぜ回数50回),No6.(かき混ぜ回数500回)の比較
粘度についてFig.6に示すようにかき混ぜ回数の多い試料 No6.が No4.の1.34倍と高値を示した。

福岡女子短大紀要 第72号(電子版)/ 納豆の保存中における成分変化(竹村真由美)

タレや醤油は、混ぜながら少しづつ

前途のリンク先にも書かれていますが、タレや醤油は少しづつ、納豆の粘りに味を付けるように加えたほうが美味しくなります。

回数を分けてタレを入れて混ぜた場合の方が旨味が上昇する傾向が見られました。

【決定版】納豆の美味しさを一番引き出す「かき混ぜ方」を発見した! | 味博士の研究所

先に粘りをある程度だし、タレや醤油いった味付けを少しずつ、納豆に混ぜていきます。納豆のネバネバに味付けをしていくような感じです。

納豆の美味しさの秘密の一つに、この粘りがあると思っています。

つまりは、あんかけチャーハンの餡(あん)とチャーハン、ラーメンの麺とスープといった関係と同じ原理です。納豆の粘りの味が納豆の粒に絡んでマッチし、その美味しさを増幅させるのです。

つまり、この粘りをしっかり出し、それにしっかり味付けをすることで納豆の美味しがかなり高まるといってもいいでしょう。

粘りの粘度を損なわないためにも、タレや醤油はかきながら少しずつ入れると、良い感じで仕上がります。

締め

ちょっとしたことですが、納豆が美味しくな一工夫を簡単にまとめてみました。

これらは、ブログを書き始めて改めて知ったことがほとんどです。実際には、ある程度のことは体験的に知っていたのですが、科学的な見地から改めて知ると、非常におもしろい。

中には知らないこともあって、非常におどろき、感心してしまいます。

特に「納豆は、よくかき混ぜたほうが美味しい」と思っていたのですが、それに上限があったことは驚きでした。

これからも新しい事実が出たり、知ったりするかもしれません。

それらはまた、このブログ上で紹介できれば幸いです。

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